¿Qué acidez tiene y que indica ese parámetro?

¿Qué acidez tiene y que indica ese parámetro?

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La acidez del aceite de oliva virgen extra siempre se ha tenido en cuenta para la calidad de un aceite. Pero veamos que es y qué produce la acidez y por tanto qué indica.

La acidez es la acidez libre, expresada en ácido oleico y medida en gr/100 gr. De esta forma los aceites de Oliva virgen extra tienen como máximo 0,8 gr de ácido oleico libre por 100 gr de aceite, expresándose como 0,8º.
 
Pero, ¿qué es la acidez libre o cómo se produce? El aceite de oliva que se forma en la aceituna está formado por triglicéridos, formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Estos ácidos grasos no están libres, sino que forman parte de los triglicéridos. De esta manera  no habría acidez, el aceite es neutro, con 0,0º.
 
Cuando se rompe la piel, ya sea por golpes, heridas por plagas, heladas, etc , el agua de vegetación que contiene la aceituna entra en contacto con el aceite y se produce una hidrólisis de los triglicéridos, arrastrando los ácidos grasos y dejándolos libre, produciendo la acidez.
 
Por tanto, el trato que recibe la aceituna es fundamental para que no se produzcan estas reacciones de hidrólisis. A más reacciones, más acidez. Así un buen manejo en campo unido, sobre todo, a una recolección adecuada, directamente del árbol, con un transporte esmerado, mejor en cajas, a la almazara y un procesado correcto con temperaturas adecuadas, nos darán aceites con acidez bajas. En cambio si la aceituna como fruto se golpea en la recolección, cae al suelo y se barre, o se transporta en malas condiciones, se expone el fruto a mayores daños y por tanto se darán mayores reacciones de hidrólisis y el aceite resultante tendrá más ácidos libres, es decir, más acidez.
 
Respecto a la maduración de la aceituna y su relación con la acidez, se debe a que a mayor maduración, más riesgo de que la piel se deteriore y se produzcan con mayor frecuencia estas hidrólisis, tanto en recolección como transporte. En cambio una aceituna poco madura, más verde, con la piel más dura, es más resistente a roturas y a que se produzcan ácidos libres. Por ello de forma general, además de los sabores o aromas propios de una fruta verde, la recolección temprana incide en menor acidez de los aceites.

Nuestros aceites Olipe y Olivalle tiene una acidez en torno a 0,25º.