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FAQ
El aceite Olipe y Olivalle es rico en muchos ácidos grasos (sobre todo ácido oleico). También hay un tipo de ácido graso que le llamamos comúnmente “margarina” que tiene un punto de congelación por debajo del resto. Es por ello que al bajar la temperatura se generen unos grumos por cuajarse el aceite. Son estas margarinas las primeras y las que se evidencian más. Si las temperaturas bajan, se cuajará todo el aceite.
Es un aspecto totalmente reversible, cuando suben las temperaturas vuelve a su aspecto normal.
Una consideración, los aceites de oliva (los refinados…) verán cómo no le salen estos grómulos...,
En Olivarera Los Pedroches SCA solemos utilizar lotes diferentes para las referencias de pet y lata o cristal. Los lotes son vírgenes extras, pero con ligeras diferencias en sabores y olores. Normalmente el aceite en pet tiene un mercado más local o de mayor consumo en cocina (es un aceite que se crece en los cocinados) y para ello realizamos mediante catas un lote que se adecúe a este consumo. Por otra parte, el aceite virgen extra en lata y cristal suelen ser lotes más para consumo en crudo.
El tipo de bodega y por experiencia en cata del maestro de molina y el Director, se pueden establecer varios lotes sin renunciar a la categoría de virgen extra. Es sin duda un trabajo no fácil por la clasificación de la bodega, pero intenso y apasionante al poder catar y ver la evolución de los aceites, aromas, sabores,... Un trabajo que recompensa al poder ofrecer unos lotes equilibrados y con la personalidad de Olipe y Olivalle.
El diferencial de ecológico radica en el sistema de producción, es decir en el campo y en el manejo hacia los olivos en relación con su entorno.
Diferenciar un aceite ecológico de uno convencional por el sabor es prácticamente imposible. Su diferencia radica en la analítica, ausencia de residuos de plaguicidas, y en el manejo en campo. Por ello es fundamental para un producto ecológico el sistema de certificación que evalúa el manejo en campo. Como comentaba, la diferencia está en el interior. Hay estudios que otorgan diferencias significativas en cuanto a contenidos de elementos nutritivos en productos ecológicos. En el caso del aceite también se han contrastado estas diferencias a favor de aceites ecológicos.
Pero es importante dejar claro que por el sabor no es perceptible esta diferencia entre dos aceites vírgenes extra, uno procedente de cultivo ecológico y otro no ecológico.
En Olivarera Los Pedroches SCA el 70 % de nuestra producción es ecológica y el resto no ecológica. Aunque los aceites son diferentes por la calidad de las aceitunas y nosotros sí podemos discernir por la experiencia unos aceites y otros, de cara al consumidor es harto complicado trasmitir esta diferenciación, siendo los dos aceites vírgenes extra de máxima calidad, eso sí, con componentes intrínsecos diferentes.
La variedad predominante en los olivares de la Sierra de los Pedroches de donde proviene la totalidad de la aceituna de la que elaboramos Olipe y Olivalle es de la variedad “Nevadillo Blanco”. Es una subvariedad de la Picual, adaptada a zonas de sierra con suelos menos profundos y fértiles y climas fríos. El nombre de “nevadillo” viene porque en épocas de lluvia en primavera las ramas del olivo caen dejando ver más el envés que el haz de las hojas. Este envés es de color verde muy claro parecido al blanco. Por ello desde estas tierras de montaña los olivos parecen que están nevados y de ahí este sobrenombre. La verdad que es un auténtico placer disfrutar de la vista de estos olivos “nevados” mezclado con el verde y colores del campo en primavera en la Sierra de Los Pedroches.
Esta variedad le confiere características peculiares, haciendo del picor y amargor sus rasgos más personales. Desde el punto de vista químico tiene un alto contenido en Acido Oleico, con valores cercanos al 80 %, lo que lo hace ser un aceite con unas impresionantes cualidades conservantes.
Empezamos esta sección con la pregunta base. Los tipos de aceite. A partir de aquí ya entenderemos mejor más aspectos.
La clasificación más general corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002). Y que son las siguientes:
Aceite de Oliva Virgen:
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones que no ocasionen la alteración del aceite, y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto al lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración.
El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Es el zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, debiendo de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables, sin defectos organolépticos.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.
Aceite de Oliva Lampante: No se destina al consumo directo. De acidez mayor a 2º y defectos claramente identificables. Este aceite es destinado a Refinería donde por medio de disolventes, coadyuvantes de acción química o bioquímica, procedimientos de reesterificación se da una limpieza de colores, aromas y sabores produciendo los aceites refinados. Este aceite refinado tampoco es apto para el consumo directo, se tiene que mezclar con aceites vírgenes que dan como resultado la categoría siguiente.
El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Deben tener un grado de acidez no superior al 1%.
Con esto, nos tenemos que basar en las cualidades y bondades de la aceite de oliva virgen extra.
La acidez del aceite de oliva virgen extra siempre se ha tenido en cuenta para la calidad de un aceite. Pero veamos que es y qué produce la acidez y por tanto qué indica.
La acidez es la acidez libre, expresada en ácido oleico y medida en gr/100 gr. De esta forma los aceites de Oliva virgen extra tienen como máximo 0,8 gr de ácido oleico libre por 100 gr de aceite, expresándose como 0,8º.
Pero, ¿qué es la acidez libre o cómo se produce? El aceite de oliva que se forma en la aceituna está formado por triglicéridos, formados por la unión de glicerol y ácidos grasos. Estos ácidos grasos no están libres, sino que forman parte de los triglicéridos. De esta manera no habría acidez, el aceite es neutro, con 0,0º.
Cuando se rompe la piel, ya sea por golpes, heridas por plagas, heladas, etc , el agua de vegetación que contiene la aceituna entra en contacto con el aceite y se produce una hidrólisis de los triglicéridos, arrastrando los ácidos grasos y dejándolos libre, produciendo la acidez.
Por tanto, el trato que recibe la aceituna es fundamental para que no se produzcan estas reacciones de hidrólisis. A más reacciones, más acidez. Así un buen manejo en campo unido, sobre todo, a una recolección adecuada, directamente del árbol, con un transporte esmerado, mejor en cajas, a la almazara y un procesado correcto con temperaturas adecuadas, nos darán aceites con acidez bajas. En cambio si la aceituna como fruto se golpea en la recolección, cae al suelo y se barre, o se transporta en malas condiciones, se expone el fruto a mayores daños y por tanto se darán mayores reacciones de hidrólisis y el aceite resultante tendrá más ácidos libres, es decir, más acidez.
Respecto a la maduración de la aceituna y su relación con la acidez, se debe a que a mayor maduración, más riesgo de que la piel se deteriore y se produzcan con mayor frecuencia estas hidrólisis, tanto en recolección como transporte. En cambio una aceituna poco madura, más verde, con la piel más dura, es más resistente a roturas y a que se produzcan ácidos libres. Por ello de forma general, además de los sabores o aromas propios de una fruta verde, la recolección temprana incide en menor acidez de los aceites.
Nuestros aceites Olipe y Olivalle tiene una acidez en torno a 0,25º.
El Reglamento Comunitario 640/2008 obligó a no incluir referencias sobre la acidez de un aceite en el etiquetado a no ser que se acompañe de otros parámetros físico-químicos de calidad, como el índice de peróxidos , K270, K232, y otros. De esta manera la acidez sola no debía de expresarse en la etiqueta.
Esto se debe a la confusión al consumidor por ACEITES DE OLIVA (refinados más una pequeña proporción de vírgenes) que publicitaban aceite de oliva 0,4º y 1º, sin una relación directa con la acidez. Recordamos que un acetite de oliva procede en su mayoría de aceite refinado y este es el procedente de los aceites lampantes que pasan por un proceso de refinación. En este proceso se le quita por procedimientos químicos el color, sabor, olor y acidez. Es decir, un aceite refinado no tiene acidez por que se la han quitado. Por tanto, nada que ver con un aceite virgen extra como puro zumo de aceituna en las mejores condiciones en donde la acidez si es parámetro de calidad de las aceitunas de las que procede.
Por ello, con buen criterio, se eliminó de las etiquetas esta indicación. Y si se muestra será con los demás parámetros físico químicos de calidad.
En la etiquetas de los aceites de oliva virgen extra se presenta el concepto “Consumir Preferentemente”, haciendo indicación a la fecha a la que el envasador garantiza que el tipo de aceite no sufrirá modificaciones físico-químicas. Si pasa esta fecha, seguramente no sea malo para la salud, simplemente puede que haya perdido sus propiedades. Si el aceite ha pasado de esta fecha en mucho tiempo, puede que el aceite haya perdido tanto sus propiedades que se haya convertido en lampante, no siendo aconsejable su consumo.
Se ha extendido el concepto de prensada en frío como factor de calidad “más allá de virgen extra”. Pero hay que matizar estos dos aspectos: Presión y Frío.
La extracción por presión prácticamente está totalmente en desuso. Esta técnica al utilizar capachos de esparto y plástico y estar en contacto el aceite con el ambiente suelen dar defectos organolépticos. La mayoría no pasarían un test de cata para ser vírgenes extra.
En frío es la temperatura de la masa de aceituna en las batidoras previas a la separación del aceite. Frío se entiende temperaturas por debajo de 28ºC. En estas temperaturas se entiende que el aceite no sufre alteraciones físico-químicas. Si los aceites pasan estas temperaturas se producirán roturas de dobles y tripes enlaces en los ácidos grasos y esto tiene incidencia en la calidad de los mismos. Por ello un aceite extraído en frío conservará sus propiedades y será, si la aceituna es de buena calidad en aceite virgen extra. Si se extrae en frío aceituna en malas condiciones tendrá mayor acidez.
El parámetro de la temperatura se controla en la fabricación y para poder demostrarlo es necesario tener algún sistema de registros de temperaturas que así lo justifique. En Olivarera Los Pedroches SCA tenemos un sistema de toma de temperaturas pudiendo demostrar la temperatura de elaboración y está dentro de nuestro sistema de calidad ISO 9001 e ISO 22000 para poder evidenciarlo. Sin embargo no lo indicamos en las etiquetas ya que estimamos que el valor está en ser Aceite de oliva virgen extra y extracción en frío es reiterar un hecho y es seguir poniendo “otras” identidades que pueden llevar a distorsionar la imagen a un producto.
Hoy se toma como un reclamo “diferenciador”. Pero el único valor diferenciador es que sea aceite de oliva virgen extra. A partir de ahí también la variedad dará distintos aromas, sabores en donde el consumidor tendrá una amplia gama donde poder elegir, aceites de oliva virgen extra (máxima calidad) de distintos aromas y sabores.
Pregunta algo relacionada con la anterior. El aceite para que no pierda sus propiedades hay que cuidarlo de la luz, calor y aire (oxigenación). El factor más importante es la luz, que degrada fácilmente a los aceites perdiendo rápidamente las propiedades. Por ello se recomiendan envases oscuros, latas o tetrabrik. Pero se envasa en cristal transparente. Pues sí, y es un tema más comercial para que se pueda ver el color o el aspecto. Es importante para estos envases como el pet, guardarlos en sitios oscuros.
La conservación también depende de las variedades. Hay variedades que tienen más conservantes y otras que se degradan con más facilidad. Los aceites Olipe y Olivalle, por su alto contenido en ácido oleico son muy resistentes y duran gran cantidad de tiempo en sus condiciones siempre que se guarden y protejan adecuadamente.
Por supuesto!, Y también la forma de elaboración. Es donde está el verdadero mundo del aceite de oliva virgen extra.
Si tenemos claro los tipos de aceite, virgen y virgen extra como base de calidad físico-química y de test de cata, cabe pensar que todos los aceites vírgenes extra no son todos iguales. Y es donde está la verdadera esencia. Las distintas variedades van a ser parte importante del sabor y aroma del aceite. Así un aceite de arbequino tendrá en el frutado su principal carácter, mientras que un picual lo tendrá en su picor y amargor. Picudos y hojiblancos tendrán mayores equilibrios y empeltres y cornicabras serán más suaves. La elaboración, más temprana o tardía darán aromas y sabores más verdes o maduros, con mayor o menor grado de picor y amargor.
Con todo ello se establece una amplia gama de sabores en la gama de vírgenes extra que le permiten al consumidor disfrutar de esta rica variedad, acompañándolo en crudo en diferentes platos o combinaciones.
Descubrir los distintos sabores y sensaciones es lo maravilloso de este mundo.
Luego están los aceites de oliva (los refinados…) que saben todos casi igual y a poco o casi nada. Ya da igual la variedad. Ahh…si... ahora han sacado los intensos y suaves, como comentábamos en la pregunta de la acidez, buscar cualidades de los vírgenes extras que no tienen con intención más de confundir que otra cosa…