FAQ

Bien sûr ! Et aussi la manière d’élaboration. C’est là où se trouve le véritable monde de l’huile d’olive vierge extra.
 
Si nous connaissons bien les types d’huiles, vierge et vierge extra comme la base de la qualité physique et chimique et de dégustation, il est possible de penser que tous les huiles vierges extra ne sont pas pareilles. C’est ici où réside la véritable essence. Les différentes variétés vont avoir un rôle important sur le goût et l’arôme de l’huile. De cette manière, une huile Arbequina a comme principal trait le fruité, tandis que une huile Picual a comme principale caractéristique le piquant et l’amertume. Les huiles Picudo et Hojiblanca sont plus équilibrés et les Empeltre et Cornicabra sont plus douces. L’élaboration plus précoce ou plus tardive donneront des arômes et des goûts plus verts ou matures, avec un degré plus élevé ou inférieur de piquant et d’amertume.
 
Grâce à cela il existe un large éventail de goûts dans la gamme de vierge extra qui donnent la possibilité au consommateur de profiter de cette riche variété, en l’utilisant crue dans des plats variés. 
 
Il est un pur plaisir de découvrir les différents goûts et sensations.
 
Ensuite, se trouvent les huiles d’olive (les huiles raffinées…) qui ont toutes le même goût et un goût qui est à peine perceptible. Pour ces huiles, la variété n’a pas d’importance. Ah oui ! Maintenant ils ont mis sur le marché les huiles intenses et les douces, comme nous avons mentionné précédemment sur le sujet de l’acidité, ils recherchent des qualités présentes dans les huiles vierges extra pour ensuite les nommer sur les étiquettes de ces huiles d’olive pour confondre les consommateurs… 

 

Cette question est en lien avec la précédente. Pour que l’huile ne perde pas ses propriétés, il faut la protéger de la lumière, de la chaleur et de l’air (oxygénation). Le facteur le plus important est la lumière car elle dégrade facilement les huiles en détériorant rapidement leurs propriétés. Pour cette raison, il est conseillé d’utiliser des bouteilles foncées, des bidons ou des tétrabricks. Mais il existe des conditionnements en verre. Ceci est un aspect commercial pour que le consommateur puisse voir la couleur et l’aspect de l’huile. Il est important pour ces conditionnements, comme la bouteille en plastique, de les ranger dans des endroits fermés.
 
La préservation dépend aussi des variétés. Il existe des variétés qui possèdent plus de conservateurs et d’autres qui se dégradent avec plus de facilité. Les huiles Olipe et Olivalle, par son contenu élevé en acide oléique sont très résistants et ses conditions perdurent longtemps si elles sont rangées et protégées de manière adéquate. 
 
 

Le concept de pression à froid a été répandu comme un facteur de qualité « au-delà du vierge extra ». Mais il faut détailler ces deux aspects : pression et froid.
L’extraction par pression est quasiment en désuétude. Cette technique d’utiliser des scourtins en alfa ou en plastique et être en contact avec l’huile avec l’environnement donne en général des défauts organoleptiques. La plupart d’entre elles ne pourraient pas passer un test de dégustation pour être considérées vierge extra.

« A froid » est la température de la masse de l’olive dans les broyeuses avant la séparation avec l’huile. Lorsque l’on parle de froid ce sont des températures en dessous de 28ºC. Dans ces températures les huiles ne souffrent pas d’altérations physiques ni chimiques. Si la température dépasse les 28ºC, il se produira des ruptures des liens doubles voir triples des acides gras et cela aura une incidence sur la qualité de celles-ci. Pour cette raison, une huile extraite à froid conservera ses propriétés et sera, si l’olive est de bonne qualité, une huile vierge extra. Si une olive de mauvaise qualité est extraite à froid elle aura une acidité plus élevée.

Le paramètre de la température est contrôlé dans la fabrication et pour le pouvoir démontrer il est nécessaire de posséder un système de registre de températures qui puisse le justifier. Dans l’Olivarera Los Pedroches SCA nous comptons avec un système de prise de températures qui démontre la température dans l’élaboration et il fait partie de notre système de qualité ISO 9001 et ISO 22000. Cependant, nous ne l’indiquons pas sur les étiquettes car nous estimons que la valeur se trouve dans l’appellation Huile d’olive vierge extra et l’extraction à froid réitère ce fait, si nous ajoutons « d’autres » identités elles peuvent provoquer la confusion du produit.

Actuellement il est considéré comme un « différenciateur ». Mais la seule valeur différenciatrice est d’être une huile d’olive vierge extra. A partir de cela, la variété donnera différents arômes et goûts que le consommateur pourra choisir entre un grand éventail de possibilités d’huiles d’olive vierge extra (qualité optimale). 

Sur les étiquettes des huiles d’olive vierge extra nous retrouvons « A consommer de préférence avant », en indiquant la date laquelle le conditionneur garantit que ce genre d’huile ne souffrira pas de modifications physiques et chimiques. Si cette date est dépassée, elle ne sera surement pas mauvaise pour la santé, mais peut-être elle aura perdu ses propriétés. Si l’huile a dépassé largement cette date, peut-être l’huile ait perdu toutes ses propriétés et elle est devenue lampante, en étant déconseillée pour sa consommation.

Le Règlement Communautaire 640/2008 obligea à ne pas inclure les références sur l’acidité de l’huile dans l’étiquetage sauf si elles sont accompagnées d’autres paramètres physiques et chimiques de qualité, comme l’indice de peroxydes K270, K232 et d’autres. De cette manière, il n’aurait pas seulement l’indication de l’acidité. 
Ceci est dû par la confusion que le consommateur a par rapport aux huiles d’olive (raffinées avec une petite quantité d’huiles vierges) qui faisaient de la publicité sur l’huile d’olive 0,4º et 1º, sans une relation directe avec l’acidité. Nous rappelons qu’une grande partie de l’huile d’olive provient de l’huile raffinée et cette dernière provient des huiles lampantes qui passent par un processus de raffinage. Dans ce processus on retire par des procédés chimiques la couleur, le goût, l’odeur et l’acidité. C’est-à-dire, il s’agit d’une huile sans acidité car ils l’ont enlevé. Cependant, il n’a rien avoir avec une huile d’olive vierge extra qui est un jus pur d’olive dans les meilleures conditions où l’acidité est un paramètre de qualité des olives où elle provient. 
Pour cela, la décision d’arrêter de mettre cette indication sur les étiquettes. Et si jamais elle apparaît elle sera parmi les autres paramètres physiques et chimiques de qualité.

 

L’acidité de l’huile d’olive vierge extra a été toujours prise en compte pour la qualité de l’huile. Mais nous allons approfondir sur ce que c’est, ce qu’elle produit et ce qu’elle relève.

L’acidité est une acidité libre, elle est exprimée en acide oléique et mesurée en gr/100 gr. De cette manière, les huiles d’olive vierge extra ont un maximum de 0,8 gr d’acide oléique libre pour 100 gr d’huile, exprimé comme 0,8º.

Alors, qu’est-ce que c’est l’acidité libre ou comment est-elle produite ? L’huile d’olive est produite grâce à l’olive qui est formée par les triglycérides, conformés par l’union du glycérol et d’acides gras. Ces acides gras ne sont pas libres, ils font partie des triglycérides. Sans ces composants, il n’a pas d’acidité, l’huile est neutre avec 0,0º.

Lorsque la peau est brisée par des coups, des blessures causées par les ravages, des gelées, etc l’eau de la végétation qui possède l’olive entre en contact avec l’huile et il se produit une hydrolyse des triglycérides, en trainant les acides gras et en les laissant libres, et de cette manière se produit l’acidité.  

Pour cela, le traitement que l’olive reçoit est fondamental pour qu’il ne se produise pas de réactions d’hydrolyse. S’il y a plus de réactions, l’olive aura plus d’acidité. Si on prend soin du maniement des champs, avec une récolte adéquate réalisée directement de l’arbre, en utilisant un transport adapté où on emploi de caisses et, une fois dans le moulin à huile, on les traite correctement avec des températures appropriées, on aura comme résultat des l’huiles avec des acidités bas. En revanche, si l’olive est frappée pendant la récolte, elle tombe par terre et elle est balayée, ou si elle est transportée dans des mauvaises conditions, le fruit est exposé à souffrir plus de dégâts et alors, il aura plus de réactions d’hydrolyses et l’huile produit aura plus d’acides libres, c’est-à-dire, plus d’acidité. 

Par rapport à la maturation de l’olive et sa relation avec l’acidité, il existe plus de risques que la peau soit détériorée et que ces hydrolyses se produisent avec plus de fréquence si la maturation est plus avancée, aussi bien pendant la récolte que pendant le transport. Par contre, une olive peu mature, plus verte, avec une peau plus dure est plus résistante aux déchirures et à la production d’acides libres. De manière générale, en plus des goûts ou des arômes propres à un fruit vert, la récolte précoce a comme conséquence une acidité plus faible dans les huiles. 

Nous huiles Olipe et Olivalle ont une acidité d’environ à 0,25º. 

 
Nous commençons cette section avec une question de base : les types d’huiles. Ensuite, nous verrons d’autres concepts qui seront mieux saisis avec l’explication des différents types d’huiles.
La classification la plus générale correspond aux quatre catégories commerciales d’huile d’olive reconnues par la législation de l’Union Européenne (Règlement CE 1019/2002). Elles sont les suivantes:
 
Huile d’olive Vierge:
Ce sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier que par des processus mécaniques ou d’autres processus physiques, dans des conditions qui n’altèrent pas l’huile, et les seuls traitements qu’elles peuvent subir sont : le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
 
L’huile d’olive Vierge Extra:, est synonyme de qualité optimale, est celle qui conserve intacte toutes les caractéristiques sensorielles et toutes les propriétés pour la santé. C’est le jus des olives sans additifs ni conservateurs, son acidité est inférieure à 0,8% et elle présente des caractéristiques sensorielles agréables et identifiables, sans défauts organoleptiques.
 
L’huile d’olive Vierge, sans le mot « extra », elle est aussi le jus de l’olive sans additifs ni conservateurs mais elle présente un défaut sensoriel même s’il est à peine perceptible. Son acidité doit être inférieure à 2%.
 
L’huile d’olive Lampante: elle n’est pas destinée à la consommation directe. Son acidité est supérieure à 2% et elle possède des défauts qui sont facilement identifiables. Cette huile est destinée à la raffinerie où les couleurs, arômes et goûts sont enlevés à travers l’utilisation des solvants, des adjuvants à action chimique ou biochimique, ou par des procédés de réestérification pour produire des huiles raffinées. Cette huile raffinée n’est pas apte pour la consommation directe, elle doit être mélangée avec des huiles vierges qui se trouvent dans la catégorie suivante.
 
L’huile d’olive qui n’a plus l’appellation de « Vierge » est une huile d’une qualité inférieure car elle est le résultat du mélange entre les huiles raffinées et les huiles vierges. Une partie de ce mélange est obtenue à travers de l’huile d’olive vierge avec une acidité supérieure à 2% pour cette raison l’huile d’olive n’est plus le jus de l’olive. Malgré cela, elle est apte pour la consommation et elle ne doit pas avoir un degré d’acidité supérieur à 1%.
 
L’huile des grignons d’olive est une huile qui possède la moindre qualité apte pour la consommation. Cette huile ne peut pas être considérée d’olive car elle est le résultat du mélange entre l’huile de grignons raffinée avec l’huile d’olive vierge. Elles ne doivent pas avoir un degré supérieur d’acidité à 1%.
 
Avec cela, nous devons nous baser sur les qualités et les avantages de l’huile d’olive vierge extra.

 

La variété prédominante des oliveraies de la Sierra de Los Pedroches d’où provient la totalité des olives que nous utilisons pour Olipe et Olivalle est la variété « Nevadillo Blanco ». Elle est une sous-variété de Picual, cette variété est adaptée aux régions de sierra avec des sols peu profonds, fertiles et habitués aux climats froids de l’hiver. L’appellation « nevadillo » (enneigé) provient parce que lors des périodes de pluie du printemps les branches de l’olivier nous montrent davantage l’envers que l’avers de la feuille. Cet envers est de couleur vert clair et ressemble au blanc. Pour cette raison, dans cette région de montagnes, les oliviers semblent enneigés. Il s’agit véritablement d’un plaisir de pouvoir profiter de la vue de ces oliviers « enneigés » mêlés avec le vert et les couleurs des champs lors du printemps de la Sierra de Los Pedroches.

Cette variété compte avec des caractéristiques particulières, le piquant et l’amertume de l’olive sont leurs traits les plus caractéristiques. D’un point de vue chimique, il possède un élevé contenu en acide oléique, avec des valeurs proches au 80%, ce qui font d’elle une huile avec des qualités conservatrices impressionnantes.

 
La différence de l’huile biologique réside dans le système de production, c’est-à-dire, dans les champs et dans le maniement des oliviers par rapport à son environnement.
 
Différencier une huile biologique d’une huile conventionnelle par son goût est quasiment impossible. Sa différence réside dans l’analytique, dans l’absence de résidus de pesticides et dans le maniement des champs. Pour cette raison, il est essentiel pour un produit biologique de posséder le système de certification qui évalue le maniement des champs. Comme je disais auparavant, la différence se trouve à l’intérieur. Il existe des recherches qui attribuent des différences significatives par rapport aux éléments nutritifs dans les produits biologiques. Dans le cas de l’huile, ces différences ont été éprouvées en faveur des huiles biologiques.
 
Par contre, il est important de préciser que cette différence de goût entre deux huiles d’olive vierge extra n’est pas perceptible, l’une originaire de la culture biologique et l’autre de la culture conventionnelle.
 
Dans l’Olivarera Los Pedroches SCA le 70% de notre production est biologique et le reste est conventionnel. Même si les huiles sont différentes selon la qualité des olives, grâce à notre expérience, nous pouvons discerner cette différence. Le consommateur aura des difficultés pour saisir cette différenciation, car les deux genres d’huiles sont vierge extra avec une qualité optimale mais avec des components intrinsèques différents.

 

Dans l’Olivarera Los Pedroches SCA nous utilisons en général des lots différents pour les bouteilles en plastique, les bidons ou les bouteilles en verre. Les lots sont de l’huile vierge extra, mais avec des légères différences dans les goûts et les odeurs. Normalement l’huile dans les bouteilles en plastique est plus répandue dans le marché local et sa consommation est utilisée pour la cuisson (cette huile est appropriée pour les cuissons) et pour cela nous effectuons des dégustations pour préparer un lot qui soit adapté à cette consommation. D’une autre part, l’huile d’olive vierge extra dans des bidons ou dans bouteilles en verre sont en général des lots destinés à une consommation de l’huile crue.

Grâce à notre genre de cave et à l’expérience en dégustation de notre responsable du moulin à huile et du Directeur, il est possible d’établir plusieurs lots sans renoncer à la catégorie vierge extra. Classifier la cave est sans doute un travail difficile et intense même s’il est passionnant le fait de déguster et de voir l’évolution des huiles, les arômes, goûts… Il s’agit d’un travail qui est compensé par la possibilité d’offrir des lots équilibrés et caractéristiques d’Olipe et d’Olivalle.

L’huile Olipe et Olivalle est riche en acides gras (surtout en acide oléique). Il existe également un genre d’acide gras que nous nommons « margarine » qui a un point de congélation en dessous du reste. Pour cette raison, lorsque les températures baissent il y a des grumeaux qui se créent car l’huile se caille. Les premiers signes sont la présence de ces « margarines ». Si les températures baissent, l’huile sera complètement caillée.

Cet aspect est complètement réversible, lorsque les températures augmentent l’huile retourne à son aspect normal.

Vous verrez que les huiles d’olive (les raffinées…) n’ont pas de grumeaux.