p o l i f e n o l e s
beneficios para la salud
u m v i r e n d a c e i u n a s
Que el aceite de oliva es salud es un hecho que el ser humano conoce desde la antigüedad. La utilización del zumo virgen de aceitunas tanto en crudo como utilizado para elaborar ungüentos, cataplasmas, macerados o cocinados vigorizantes está ampliamente documentada en todas las civilizaciones. Más allá de ese conocimiento secular, la ciencia ha investigado a fondo todas estas propiedades desde hace más de un siglo y son multitud los estudios que determinan que los compuestos bioactivos del producto son muy beneficiosos para la salud.
El aceite de oliva virgen extra es el único aceite vegetal dotado de cantidades importantes de sustancias fenólicas naturales, conocidas genéricamente como polifenoles, que además se dan en una concentración muy elevada y por encima de la media en los olivares de secano cultivados por encima de los 500 metros de altitud, como es el caso de la mayor parte de los árboles que cultivan los socios de Olipe.
Los polifenoles constituyen un potente antioxidante que contribuyen a la estabilidad del aceite y al mantenimiento de sus condiciones organolépticas.
Aceite de la sierra
i c o e n o l f e n o l e s
Los aceites de oliva obtenidos en los olivares de sierra se distinguen por su elevada concentración de polifenoles, compuestos antioxidantes asociados a múltiples beneficios para la salud. Las condiciones agroclimáticas de las zonas de sierra —suelo más pobre, mayor pendiente, altitudes superiores y un crecimiento del olivo sometido a cierto estrés hídrico natural— favorecen la síntesis de estos compuestos, lo que se traduce en aceites más intensos, complejos y con una marcada estabilidad oxidativa.
Los aceites de oliva obtenidos en los olivares de sierra se distinguen por su elevada concentración de polifenoles, compuestos antioxidantes asociados a múltiples beneficios para la salud. Las condiciones agroclimáticas de las zonas de sierra —suelo más pobre, mayor pendiente, altitudes superiores y un crecimiento del olivo sometido a cierto estrés hídrico natural— favorecen la síntesis de estos compuestos, lo que se traduce en aceites más intensos, complejos y con una marcada estabilidad oxidativa.
En la provincia de Córdoba tenemos el privilegio de contar con un entorno académico y sanitario que lleva años estudiando la relación del Aceite de Oliva Virgen Extra con la salud y tanto el Hospital Universitario Reina Sofía como la Universidad de Córdoba han mostrado un interés continuado en el estudio de los componentes bioactivos del aceite y su relación con el bienestar y la prevención de enfermedades de todo tipo. Aunque cada institución tiene líneas de trabajo diversas, ambas han contribuido a impulsar un marco de investigación donde los polifenoles del aceite, en especial de aquellos procedentes de olivares tradicionales y de sierra. Y es que las analíticas de nuestros aceites convencionales, ecológicos y biodinámicos, como se puede apreciar en la documentación adjunta, presentan una enorme tasa de polifenoles. De hecho, si a partir de 250 miligramos por litro de estos compuestos, se considera que un AOVE ya ejerce una función de mantenimiento de la salud, nuestros aceites procedentes del olivar de sierre superan con creces ese marcador, situándose en medias que se sitúan en los xx miligramos por litro. Y eso supone que estamos ante un superalimento clave en la prevención de los daños oxidativos que sufre el cuerpo humano y en el mantenimiento de la salud cardiovascular, entre otras acciones positivas.
El conocimiento generado en el ámbito académico y clínico de Córdoba ha ayudado a reforzar la idea de que la calidad del aceite de oliva no solo depende de su variedad o de los métodos de extracción, sino también del ecosistema del que procede. En este sentido, los aceites de sierra se valoran especialmente por su perfil fenólico distintivo, reflejo directo de un paisaje olivarero único y de una tradición productiva estrechamente ligada a la investigación y la divulgación científica.
biodiversidad
i o i v e r i d d s u e l s m i n e r a l e s y e s c a s e z d e a g u a .
La biodiversidad, tanto vegetal como microbiana, crea un entorno donde el olivo mantiene relaciones ecológicas que influyen directamente en su fisiología y, por extensión, en su perfil fenólico. El manejo del olivar de sierra es el paradigma de este equilibrio. En Sierra Morena, este cultivo compite con otras especies herbáceas, arbustivas e incluso con la microbiota del suelo por nutrientes y agua. Esta competencia ligera, lejos de ser perjudicial, estimula respuestas adaptativas que incluyen mayor producción de polifenoles como elementos clave para la protección del propio árbol. Son claves además una microbiota del suelo sana y singular, que ayuda al olivo a sintetizar los compuestos antioxidantes, y un ecosistema variado que reduce el uso de pesticidas y permite que el árbol se exponga ligeramente a estreses bióticos como ataques leves de insectos o microorganismos que también estimulan la producción de fenoles, siempre dentro de rangos que no comprometan la salud del cultivo.
Los suelos de nuestra sierra son escasos, poco fértiles y con alto contenido mineral, con un nivel de captación y de generación de nutrientes muy bajos. Pero a menos nutrientes, a menos nitrógeno y bajos índices de materia orgánica, mayor generación de elementos defensivos y de síntesis como los polifenoles para preservar la pervivencia del olivo. A ello hay que sumar que la mineralización irregular del terreno también incide en un estrés vegetativo que obliga a reforzar la producción de antioxidantes internos que se trasladan al fruto.
moderada
e q u í a
La sequía moderada, que es muy característica de los olivares de sierra, actúa como un estrés abiótico que desencadena en el olivo una serie de respuestas metabólicas destinadas a proteger sus tejidos. Entre esas respuestas está el aumento de la producción de compuestos fenólicos, que funcionan como defensas antioxidantes. Y es que cuando el olivo sufre limitaciones de agua activa su metabolismo para producción polifenoles como la oleuropeína, el tirosol o el hidroxitisol. Los frutos más pequeños y con menos agua de los olivos de la sierra suponen una mayor concentración de compuestos bioactivos. Además, tanto este estrés hídrico, frecuente en muchas campaña, ralentiza la maduración, lo que incide en que la aceituna acumule mayor cantidad de sustancias fenólicas. En conjunto, estos mecanismos contribuyen a que los aceites procedentes de zonas de sierra, naturalmente más expuestas a la escasez de agua, tengan perfiles fenólicos más altos y estables.
La unión de estos factores
e q í a m d e a a , l a b i o d i v e r s i d a d d e l e n t o r n o y l o s s u e l o s p o b r e s
La unión de estos factores: sequía moderada, la biodiversidad del entorno y los suelos pobres, en especial en los cultivos en régimen ecológico, inducen al olivo de sierra a desplegar todo su potencial defensivo en una combinación que favorece la formación de aceites más ricos en polifenoles, más estables y con un perfil sensorial más intenso.
Las variedades de olivo de la sierra –nevadillo, mollar o carrasqueña-, las características bioclimáticas de la región, el cultivo de secano y los incentivos para la recolección temprana de la aceituna contribuyen a que cada botella de aceite de Olipe sea una fuente de salud.
Adjuntamos algunas de las últimas analíticas oficiales de nuestros aceites para mostrar el elevado nivel de polifenoles que contienen y que están muy por encima de los rangos habituales.